Обратная связь


ГРИБЫ НА ВАШЕМ СТОЛЕ

"Нет, друзья, забыли мы праздничный русский стол! Каких только изобретений домашней своей кухни не выставит счастливая хозяюшка для сердечных гостей. А сколько открытий сделает за трапезой любознательный и благодарный гость! Радость хозяйке и честь дорогим гостям.

- Кушайте, пожалуйста! Угощайтесь,- не устает потчевать она счастливых гостей.- Что же это никто не пробует грибочков? Попробуйте, пожалуйста! Давешним летом в Абрамцеве было столько белых грибов!

- Батюшки! Это же белые грибки! - воскликнет кто-нибудь за столом, неся из зеленого фарфора в свою тарелку натуральный, величиной с грецкий орех гриб, облитый лаком маринада, в котором и гвоздика, и душистый перец, и корица, и лавровый лист, и лимонная кислота - все для того, чтобы даже самый капризный, самый разборчивый гость соблазнился и, поймав вилкой скользящий на тарелке, прыткий и упругий лесной плод, сохранивший подлинный цвет, как если бы он только вчера красовался среди слоя рыжих иголок под елочкой, наколов его стальными зубьями, с вожделением великого обжоры и грешника отправил бы разлюбезного себе на язык.- Ах, что за чудо! Ох, какой вкусный... Ух! Это невозможно передать. Сплошное блаженство. Они не только вкусны! Как это можно сохранить до сей поры белый гриб, чтоб он сиял всеми своими красками, а? Это же подлинное искусство! Я потрясен! И не рассказывайте, не рассказывайте! - решительно остановит он рдеющую от удовольствия хозяюшку.- Пусть останется это вашим секретом, умоляю вас... Не разглашайте тайну! Разве может простой смертный произвести на свет нечто подобное? Никогда! Поверьте мне! Ах, какие грибы! Ох, как это все вкусно, как вкусно!"

(Из книги Георгия Семенова "Путешествие души".)

Как собранные самими в лесу, так и купленные на базаре грибы надо дома рассыпать в один слой и рассортировать по видам и размерам. У отсортированных грибов обрезают корешки, а у крупных разделяют ножки и шляпки. Мелкие готовят целыми, а средние и крупные нарезают кусочками. Нож для чистки грибов должен быть острым и желательно из нержавеющей стали.

Грибы, предназначенные для сушки, не моют. Остальные выкладывают в дуршлаг или сито и моют, многократно погружая в ведро с холодной водой, а затем перекладывают в заранее подготовленную посуду (кастрюли, миски), куда наливают раствор, содержащий 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды. Так можно предупредить потемнение некоторых грибов. Однако долго держать грибы в воде не рекомендуется.

Теперь в зависимости от количества грибов и их видов надо быстрее решить, что с ними делать дальше. Если грибов много, то часть из них (если вы абсолютно уверены, что они съедобны), самого лучшего качества, можно надолго, до полугода, сохранять путем замораживания при температуре минус 18о С. Готовить пищу можно только из полностью размороженных грибов.

Условно съедобные грибы подвергают предварительной обработке. Первый способ заключается в вымачивании грибов, в основном млечников, перед засолкой. Вымачивают грибы либо в 10- 15-процентном растворе поваренной соли, либо в растворе, содержащем 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды, либо просто в холодной воде. Время вымачивания до исчезновения горечи варьируется от одних до трех суток. Второй способ - отваривание грибов в подсоленной воде. После кипячения их в течение 5-7 минут отвар выливают.

Грибы очень технологичный, то есть удобный в хранении, переработке и приготовлении, продукт питания. Помимо того, что грибы тушат и жарят, из них готовят отвары, супы и соусы, добавляют их в овощные, крупяные, рыбные и мясные блюда. Грибы различными способами консервируют: сушат, засаливают, маринуют. Если учесть, что лесные подснежники - сморчки появляются в лесу уже в апреле, а зимний гриб находят даже в декабре, грибные блюда могут украсить ваш стол в течение всего года.

Один из самых простых способов приготовления грибов - отваривание. Варка грибов считается законченной, когда они опустятся на дно кастрюли. Тогда их выкладывают в дуршлаг и отделяют от жидкости. Отвары (бульоны) используют для приготовления первых блюд, а отварные грибы частично кладут в супы, частично - во вторые блюда. Особенно ароматные отвары получаются из сушеных грибов. Бульон до нужной консистенции загущают мукой или крупой. Кусок сливочного масла или ложка сметаны только подчеркнут грибной вкус супа. Вкусные супы с грибами получаются и на мясном бульоне, однако при этом несколько теряется особый грибной аромат блюда.

Продукты с ярко выраженным вкусом и запахом, особенно специи, могут испортить грибное блюдо. Из приправ рекомендуется употреблять черный молотый перец, соль, лавровый лист, кервель (купырь), мелко нарубленную зелень петрушки или укропа. Грибы хорошо сочетаются с отварным и жареным картофелем, жареным луком и кореньями, гречневой и пшенной кашей.

При жарке грибы режут ломтиками прямо в сковороду и на тихом огне прожаривают до тех пор, пока не выкипит большая часть сока. Затем добавляют маргарин, сливочное или растительное масло. Жарить, помимо "благородных" грибов, можно большинство сыроежек после отваривания, вешенку, шампиньоны, дождевики, пестрые зонтики, опята и прочее.

Тушеные грибы готовят в кастрюле с плотной крышкой. Их доводят до слабого кипения в собственном соку, затем добавляют соль, сливочное масло, маргарин или сметану. Из-за специфического привкуса некоторые грибы для тушения непригодны. Лучше всего тушеными получаются лисички, шампиньоны, белые, подосиновики, подберезовики, летние и осенние опята.

Даже в малых количествах грибы придают различным блюдам аромат и приятный вкус. Во Франции говорят, что с грибным соусом можно съесть и старую подошву. Кстати, очень многие рецепты приготовления овощных, рыбных и мясных блюд с грибами основаны на применении грибных соусов.

Маринованные и соленые грибы используют, как правило, при приготовлении различных салатов и закусок. Да они и сами по себе являются прекрасной закуской. Мелкие маринованные грибочки хорошо заменяют или дополняют каперсы, например в солянках. Соленые грибы после вымачивания пригодны для поджаривания.

Сушеные грибы перед употреблением тщательно отмывают горячей водой и размачивают в холодной в течение 6 - 12 часов, до тех пор пока они не станут совершенно мягкими. Воду, в которой размачивались грибы, не выливают, а используют для приготовления отваров, других блюд. Более нежные, почти как свежие, грибы получаются при вымачивании их в подсоленном молоке. Чтобы молоко не скисло, это делают на холоде. Сушеные лисички развариваются лучше, если в воду добавить немного питьевой соды.

Чтобы сушеные грибы лучше усваивались, их можно размолоть на кофейной мельнице или растолочь, приготовив грибной порошок. Такую грибную "муку" добавляют в различные супы и соусы. Хранить сухие грибы и грибной порошок нужно в плотно закрытой посуде и не очень долго, иначе улетучивается аромат.

Национальная принадлежность рецептов грибных блюд достаточно условна: вкусная еда не знает государственных границ, а современный мировой рынок продуктов питания и средства информации способствуют быстрому распространению новинок кулинарии. Мы приведем лишь несколько рецептов, взятых главным образом из старинной русской кухни. Виды грибов, указанные в них. предпочтительнее, но можно использовать и другие.

Грибные блюда употребляют в день их приготовления. Однако допускается их хранение в холодильнике при температуре от плюс 2 до плюс 4° С в течение 24-30 часов. Замороженные при минус 18-20 градусов по цельсию грибные полуфабрикаты (жареные или тушеные грибы) можно хранить один-два месяца.

Грибы заливные

100-150 г соленых груздей или рыжиков, 2 чайные ложки желатина, 1 стакан воды.

Гарнир: 1 вареная морковь, 1 соленый огурец, 1 вареная картофелина, 2 ст. ложки растительного масла, зелень.

Приготовить желе, для чего в воду добавить 2-3 ст. ложки отжатого из грибов рассола, вскипятить, добавить замоченный в воде желатин, растворить его, жидкость процедить. В формочки налить тонкий слой желе. После того как оно остынет, положить мелко нашинкованные грибы, кружочки фигурно вырезанной моркови и залить желе. Поставить формочки на холод. Когда желе застынет, дно формочек опустить на несколько секунд в горячую воду и, опрокидывая их, выложить заливное на блюдо. По ободу блюда красиво выложить гарнир из овощей и посыпать зеленью.

Грибы по-селянски

200-250 г соленых грибов (волнушек, рыжиков, валуев, рядовок), 1 луковица, 2- 3 ст. ложки растительного масла, зелень.

Соленые грибы нарезать дольками или ломтиками и смешать с шинкованным репчатым луком. Все заправить растительным маслом, положить в салатник и посыпать зеленью.

Вместо масла грибы можно заправить сметаной.

Салат из соленых грибов с квашеной капустой

150 г соленых груздей или рыжиков, 500 г квашеной капусты, 100 г репчатого лука, 3 чайные ложки сахарного песка, 60 г растительного масла, перец.

Капусту перебрать и мелко порубить. Лук нарезать соломкой и промыть холодной кипяченой водой для удаления горечи. Грибы тоже промыть для удаления слизи, нашинковать соломкой, обжарить в течение 5-7 минут на растительном масле, охладить. Капусту, грибы, лук соединить, добавить сахар и перец, выложить в салатник и полить маслом.

Грибная икра из свежих грибов

500 г сыроежек или рядовок, 50 г репчатого лука, 50 г сметаны, 100 г зеленого лука, 100 г растительного масла.

Очищенные и промытые грибы потушить, добавить пассерованный лук, масло, соль, сметану и тушить еще 10-15 минут. Полученную массу охладить, пропустить через мясорубку и смешать с мелко нарезанным зеленым луком.

Грибная икра из соленых грибов

450 г груздей или волнушек, 1 луковицу, 3 ст. ложки растительного масла, зелень, перец.

Грибы пропустить через мясорубку вместе с обжаренным репчатым луком, добавить перец. Все тщательно перемешать. Подготовленную икру уложить в салатник горкой и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп картофельный с грибами

500 г свежих грибов, 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла, 100 г сметаны, соль, перец, лавровый лист.

Грибы почистить и промыть. Корешки отрезать, изрубить и поджарить в масле. Отдельно поджарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, переложить в кастрюлю, залить водой и варить 40 минут.

После этого в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные корешки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20-25 минут. Перед подачей на стол добавить сметану, мелко нарезанный лук и укроп.

Суп грибной с крупой "Геркулес"

50 г сушеных грибов, 1 луковица, по 1 шт. моркови, петрушки и сельдерея, 100 г "Геркулеса", 1 ст. ложка масла, соль.

Сварить из грибов бульон. Когда грибы станут мягкими, вынуть их из бульона, мелко нарезать и вместе с измельченными кореньями и луком слегка обжарить на масле, после чего положить в кипящий бульон и, заправив его по вкусу солью, варить 15 минут. Затем всыпать крупу и варить до готовности.

Суп-лапша грибная

100 г белых сушеных грибов, 2 л воды, 2 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 200 г домашней лапши, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Для лапши: 200 г муки, 2 ст. ложки воды, 3 яйца, соль.

Из подготовленных грибов, кореньев и одной луковицы сварить бульон. Когда грибы станут мягкими, вынуть их из кастрюли, мелко порубить и поджарить на масле с добавлением мелко нашинкованного лука.

Тем временем приготовить лапшу. Муку высыпать на стол горкой, сделать сверху ямку, вылить туда яйца, растертые с солью, воду и замесить крутое тесто. Дать тесту расстойку и очень тонко (как бумагу) раскатать скалкой. При раскатывании периодически опылять тесто мукой. Нарезать тесто лентами шириной 5-6 см и сложить их одна на другую, пересыпая мукой. Нашинковать лапшу, разрезая ленты поперек как можно мельче. Растрясти лапшу по столу на полотенце, чтобы лапшинки отделились, и дать подсохнуть.

Лапшу обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой и опустить в суп. Туда же положить и обжаренные грибы. Суп еще раз хорошо прокипятить.

Щи из квашеной капусты с грибами

50 г сушеных грибов, 500 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, по 2 ст. ложки масла и томата-пюре, лавровый лист, перец горошком.

Сначала сварить грибной бульон. Для этого тщательно промытые в теплой воде грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении 2-2,5 часа. Для ускорения варки грибы можно предварительно хорошо промыть и замочить на 1-2 часа в холодной воде, в которой их потом и варить.

Отваренные грибы вынуть из бульона и мелко нарезать. Капусту отжать (если очень кислая, еще и промыть холодной водой), положить в кастрюлю, добавить полтора стакана грибного бульона, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить при периодическом помешивании около часа. Нашинкованные коренья поджарить в масле с томатом - пюре смешать с грибами, выложить в кастрюлю с капустой, залить бульоном и варить до готовности.

Приготовить мучную заправку. Для этого пшеничную муку насыпать на сковороду слоем не более 3-5 мм и поджарить на слабом огне при помешивании до светло-желтого цвета. Поджаренную муку просеять, развести не очень горячим бульоном, довести до кипения и варить на слабом огне 5-10 минут. Мучную заправку процедить через сито или марлю и добавить вместе с перцем и лавровым листом в щи за 10 минут до окончания варки.

Подать на стол со сметаной и рубленой зеленью.

Лепешки из белых грибов

1400 г вареных или тушеных грибов, 500 г молока или сливок, -200 г пшеничных сухарей, 200 г жареного лука, 5 яиц.

Грибы мелко порубить, добавить горячее молоко или сливки, смешать с сухарями и жареным луком, вбить яйца. Смесь тщательно вымешать, сформовать лепешки, обвалять их в муке и обжарить до румяного цвета.

Подавать со сметаной или сметанным соусом.

Рыжики жареные со сметаной

500 г рыжиков, 1 луковица, 0,25 стакана сметаны, перец, укроп, соль.

Рыжики очистить от земли и тщательно промыть, откинуть на сито и дать стечь воде. Затем пожарить их в масле. Отдельно потушить в масле мелко нарезанную луковицу. Положить грибы в тушеный лук и продолжать тушить все вместе 40-50 минут. После этого добавить в грибы сметану, соль и кипятить 10 минут. Подать к столу, посыпав перцем и укропом.

Рисовая каша с грибами

200 г риса, 6-10 небольших сушеных грибов, 40 г сливочного масла, 1 небольшая луковица.

Грибы промыть и замочить на 1-1,5 часа в 2 стаканах холодной воды. Затем еще раз промыть от песка и сварить в той воде, в которой грибы замачивались. Вареные грибы мелко порубить, а грибной отвар (1-1,5 стакана) довести до кипения, посолить, добавить масло, поджаренный лук и рис. Через 15 минут варки добавить грибы и варить до готовности на медленном огне или в слабо разогретой духовке.

Каша гречневая по-ярославски

2,5 стакана гречневой крупы, 3-3,5 стакана грибного бульона, 2 ст. ложки масла, 3 ст. ложки тертого сыра, 75 г сухих грибов или 150 свежих, 1 луковица, соль.

Сварить грибной бульон. Грибы вынуть, промыть холодной водой и обжарить. Отдельно поджарить нашинкованный лук. Гречневую крупу обжарить, посолить, залить горячим грибным бульоном и сварить рассыпчатую гречневую кашу. Кашу смешать с жареным луком, уложить в керамический горшочек, в середине сделать углубление, положить в него грибы, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.

Пирожки с квашеной капустой и грибами

Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 г молока, 3 яйца, 20 г дрожжей, 80 г сахара, 2 ст. ложки растительного масла, 300 г кулинарного жира, соль.

Для фарша: 250 г свежих или 50 г сухих грибов, 800 г квашеной капусты, 25 г лука, перец.

Для приготовления фарша капусту отжать и тушить до мягкости. Грибы отварить, нарезать мелкими кусочками, пожарить с маслом и луком, смешать с капустой, поперчить. Фарш затем охладить.

Для приготовления теста муку размешать в молоке, добавить дрожжи, соль и оставить для брожения на 3-4 часа. Когда тесто подойдет, тщательно перемешать, добавить яйца, сахар, растительное масло, еще раз перемешать.

Разрезать тесто на кусочки, придать им правильную форму, раскатать. Фарш небольшими порциями разложить на подготовленные кружочки теста, края защипать. Дать пирожкам расстояться 10- 15 минут. Жарить во фритюре на кулинарном жире.



Медмагазин с доставкой по Украине предлагает: ортопедическая обувь | ортопедическая обувь для детей | медицинская обувь | ортопедические стельки | силиконовые стельки | купить ортопедические стельки