Обратная связь


ДОМАШНЯЯ КУЛИНАРИЯ - КЛЮЧ К ЗДОРОВЬЮ

Знаменитый французский кулинар Ришардон говорил, что кулинария — ключ к здоровью. Она является, с одной стороны, искусством, с другой — наукой, так как включает в себя вопросы химии, физики и естественной истории.

Попробуем приготовить самый распространенный продукт — картофель. Клубни вымыты, надо очистить кожуру. Какой у вас нож? Стальной не годится: при соприкосновении с этим металлом в овощах могут начаться нежелательные химические реакции. Картофель, как и другие овощи, лучше всего обрабатывать ножом из нержавеющей стали.

Чтобы очищенный картофель не потемнел, его хранят в воде. Но делать это надо недолго — могут исчезнуть питательные вещества. Подготовленный картофель следует быстрее подвергнуть тепловой обработке. При необходимости очищенные корнеплоды и другие овощи можно хранить в целом виде, покрыв их влажной тканью, а капусту и репчатый лук — сухой тканью. Но в любом случае температура не должна превышать двенадцати градусов, а срок хранения двух-трех часов. Особенно быстро витамин С разрушается в салате, зеленом луке, петрушке, поэтому нарезать их следует перед самым употреблением.

Несколько слов о капусте. Некоторые хозяйки выбрасывают кочерыжку. Напрасно! Это самая ценная часть овоща, в ней углеводов и витамина С даже больше, чем в листьях.

Особой заботы требует квашеная капуста. Вынутая из рассола, она уже через три часа теряет 33 процента витамина С, а через 12 часов — 50 процентов. Промывать квашеную капусту не рекомендуется.

Кулинарная обработка морской рыбы проводится по формуле «3 П» — почистить, подкислить, подсолить. Сняв чешую, удалив плавники, внутренности, голову, промойте тушку в холодной проточной воде, но ни в коем случае не оставляйте ее надолго в воде — иначе рыба потеряет многие ценные качества. Разделанную рыбу нужно обрызгать со всех сторон лимонным соком или уксусом — это устранит специфический запах, сделает ее более нежной и ароматной. Затем рыбу надо подсолить.

Замороженную тушку рыбы оттаивают в слегка подсоленной холодной воде. Но не стремитесь, чтобы она разморозилась полностью. Рыбное филе вообще не нуждается в оттаивании.

Морскую рыбу можно варить, припускать, тушить, жарить, запекать, мариновать, фаршировать. Из нее готовят холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, пироги, кулебяки, расстегаи; нужно только для каждого вида рыбы найти правильный способ кулинарной обработки. Например, навагу лучше всего жарить, морского окуня и скумбрию — жарить или запекать. Большинство видов морской рыбы очень хороши в отварном виде. Однако помните: рыбу нельзя переваривать, иначе она станет твердой и невкусной. К отварным рыбам необходим соус — польский, сметанный... Можно использовать и просто майонез.

Теперь поговорим о тепловой обработке продуктов. Иногда сваренный бульон получается мутным. Вроде бы и пену вовремя сняли, а вот не помогло. Причина — в «поведении» жира, который при варке всплывает на поверхность. Под действием кислот и солей, которые всегда есть в бульоне, жир распадается на растворяющийся в воде глицерин и жирные кислоты. Вот эти кислоты и делают бульон мутным, придают ему неприятный привкус. А потому никогда не следует допускать бурного кипения бульона.

Под действием высокой температуры ухудшаются питательные свойства сливочного масла, а значит, его лучше не использовать для жарения.

При тепловой обработке продуктов изменяются и углеводы — они непосредственно воздействуют на вкус готового блюда. Почему, например, кислые яблоки после запекания становятся слаще? Да потому, что значительное количество содержащейся в них сахарозы расщепляется. Образуется смесь фруктозы и глюкозы — она и обладает более сладким вкусом, чем сахароза.

Если с белками, жирами, углеводами многие хозяйки обращаются более или менее грамотно, то этого не скажешь об умении сохранять в продуктах при их кулинарной обработке минеральные соли и витамины. Кто из нас, отварив, например, картофель, не сливал отвар в раковину? Между тем с этим отваром мы выбрасываем более 20 процентов содержащихся в картофеле минеральных веществ и витаминов.

Чтобы лучше сохранить минеральные соли, нужно:

— при варке овощей погружать их в кипящую воду или варить на пару;

— использовать отвары овощей и круп для приготовления супов, соусов и других блюд:

— наливать в кастрюлю воды столько, чтобы она полностью покрывала продукты.

Наименее стойким к кулинарной обработке является витамин С. .Основная причина его разрушения — окисление под действием кислорода воздуха. Поэтому супы нужно варить в кастрюлях, доверху наполненных водой и плотно закрытых крышками. Овощи должны быть полностью покрыты водой или бульоном. Нарезанные морковь, лук, петрушку, сельдерей надо предварительно пассе-ровать в жире, пока они не станут мягкими.

Повара рекомендуют строго соблюдать последовательность закладки овощей в кипящий бульон или воду, учитывая продолжительность их варки. Вначале кладут капусту, когда жидкость вновь закипит,— картофель, а за 10—15 минут до конца варки — пассерованные коренья, лук и специи.

Очень богаты витаминами шпинат и щавель. Но как же порой неправильно готовим мы зеленые щи! Шпинат и щавель предварительно надо варить в закрытой посуде на пару, без воды! Тогда каротин в зелени сохранится полностью, потери же витамина С составят не более 10 процентов. Если же нет возможности приготовить овощи на пару, варите их в небольшом количестве воды. Кстати, и квашеную капусту нужно тушить отдельно, а уже затем закладывать в суп.

Многие для измельчения вареных шпината и щавеля используют мясорубку. Это приводит к значительной потере витамина С. Измельчать зелень надо через волосяное или капроновое сито. Полученное пюре следует немедленно класть в горячий бульон или воду, варить восемь—десять минут.

Умеете ли вы хранить продукты?

Нередко в ведре, наряду с очистками, можно увидеть черствый, заплесневелый хлеб, прокисшие макароны, засохший сыр... Этих отходов могло бы не быть, если бы вы помнили о двух правилах:

Не создавайте лишних запасов. Иные хозяйки сверх всякой меры набивают холодильник продуктами, порой забывая, что, где и сколько времени у них лежит. Никто не говорит, что за пачкой масла или полукилограммом муки надо каждый раз бежать в магазин. Нет, определенные запасы нужны, но в разумных пределах.

Всегда готовьте столько пищи, сколько семья сможет съесть за день—два. Представьте, если бы в столовой вам, например, подали вчерашний суп или разогретую вчерашнюю картошку! А между тем во многих семьях такой порядок — явление обычное. Гораздо лучше приготовить на два-три дня бульон и по мере необходимости засыпать крупой, класть овощи.

Некоторые считают, что готовые овощные блюда хорошо сохраняются на холоде. Неверно. Многие овощные блюда даже при низкой температуре все равно теряют витамин С. Так, тушеная капуста через сутки теряет его 90 процентов! Салаты и винегреты до заправки их уксусом или сметаной можно хранить в холодильнике не более 12 часов.

На упаковке некоторых изделий есть надпись: «Хранить в сухом, прохладном, темном месте». Иными словами — в холодильнике. Но ведь и им нужно пользоваться умело!

Морозильный отсек предназначен прежде всего для замороженных продуктов — рыбы, птицы, мяса, овощей, здесь они сохранят питательность и вкус. В морозильном отсеке хранят и некоторые незамороженные продукты, например среднесоленую рыбу, пасту «Океан». Ставить сюда бутылки пива не следует — для пива нужна температура не ниже 12 градусов. Нельзя хранить в морозильнике консервы и варенье.

Остальные продукты, кроме овощей, держат в холодильнике при температуре 4—8 градусов, а, например, шоколаду вообще не место в холодильнике.

Оптимальная температура хранения овощей и плодов 1—3 градуса. В сухом воздухе многие из них теряют влагу, витамины, становятся вялыми. Исключение составляют лук и чеснок — для них сухой воздух обязателен.

Отрицательно влияет на овощи естественное освещение. В картофеле, например, образуется очень вредное вещество — соланин. Особенно много его в позеленевших участках и в ростках.

Как видите, одним продуктам влага нужна, зато другим она противопоказана. Перед хранением хорошо бы подсушить муку, крупу, соль, сухофрукты. Для этого их держат в противне в приоткрытой теплой духовке или просто кладут тонким слоем в теплом помещении. Лук и чеснок можно подержать неделю около отопительных приборов или подвесить в кухне к потолку.

Хранить подсушенные продукты лучше в тканевых мешочках, в бумажных пакетах, в металлических или стеклянных банках с хорошо подогнанными крышками. Время от времени банки надо проветривать — влажность может увеличиться, и тогда появится затхлый привкус и запах

.

Для хранения овощей и фруктов в небольших количествах идеальная упаковка — полиэтиленовый пакет. Но предварительно и овощи, и пакет надо охладить, а потом уже класть в холодильник.

Все продукты хранят в темном месте. Особенно большой вред прямые солнечные лучи наносят жирам и тем продуктам, где жира много,— халве, майонезу, шоколаду. Под действием света разрушается содержащийся во многих продуктах витамин В2. Если, например, молоко не прикрыть крышкой, то за три часа содержание этого витамина в нем снизится более чем в два раза.

Естественно, легче всего хранить консервированные продукты. Когда же они впервые появились?

Вспомните, о чем рассказывал гоголевский Хлестаков, появившись в доме городничего! Расхвастался тогда подвыпивший гость: он, мол, и с Пушкиным на дружеской ноге, он и сочинитель знаменитых книг, и дом у него первый в Петербурге, и балы он дает великолепные. «На столе, например, арбуз — в семьсот рублей. Суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа; откроют крышку — пар, которому подобного нельзя отыскать в природе».

Приврал, конечно, Хлестаков многое. Но что касается Приехавшего из Парижа супа, то это, пожалуй, не фантазия. Николай Васильевич Гоголь, горячий поклонник кулинарии, не оставил, видимо, без внимания заметку в журнале «Русский архив» за 1821 год об удивительном супе. Там в одном из писем петербургский почт-директор К. Булгаков сообщал, что присутствовал на обеде, где ели черепаховый суп, приготовленный в Ост-Индии и присланный из Лондона. «Теперь до такой степени совершенства дошли, что готовые обеды от Робертса в Париже посылают в Индию в каких-то жестяных посудах нового изобретения, где они сберегаются от порчи». Думается, это было одно из первых упоминаний у нас о консервах.

Сколько же времени могут храниться консервы? Ответить на этот вопрос непросто. Вспомним лучше некоторые факты: знаменитый русский мореплаватель И. Ф. Крузенштерн снабдил консервами экспедицию лейтенанта О. К. Коцебу, отправлявшуюся в 1815 году в кругосветное плавание на бриге «Рюрик». Оставшиеся после экспедиции консервы продегустированы в 1819 году и оказались хорошего качества.

В 1966 году во Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной и овошесушительной промышленности пришел человек и принес банку консервов, на которой стояла надпись: «Петропавловский консервный завод. Мясо тушеное. 1916 год». Владелец этой банки А. Муратов получил ее на фронте во время первой мировой войны. Продукт оказался в сохранности.

В том же институте однажды состоялась уже не дегустация, а настоящий обед. На первое были поданы щи с мясом производства 1900 года, на второе — каша, а на третье — чай, приготовленный шестьдесят лет назад. Мнение всех единодушное: продукты сохранили пищевые и биологические свойства.



Медмагазин с доставкой по Украине предлагает: ортопедическая обувь | ортопедическая обувь для детей | медицинская обувь | ортопедические стельки | силиконовые стельки | купить ортопедические стельки