Обратная связь


В ЦАРСТВЕ ГРИБОВ

Такие разные и полезные

Грибы — это низшие споровые растения, лишенные хлорофилла и способные синтезировать органические вещества. Каждый гриб представляет собой плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки. Плодовые тела образуются на грибнице — мицелии. Грибница состоит из множества переплетенных нитей — гифов и может разрастаться на большой площади. Если все нити грибницы получают равноценное питание, она радиаль-но распространяется на площади, и рост грибов иногда происходит в форме правильных кругов. Секрет их долго не могли разгадать, явление считали сверхъестественным и называли «ведьмины круги». Такие круги образуют красные мухоморы, грузди, волнушки, сморчки и другие. Однако правильность формы круга часто нарушают естественные преграды, поэтому и «ведьмины круги» встречаются редко.

Грибница находится в земле, плодовые тела — грибы — на поверхности. Различаются они по форме, размеру, цвету, и эти различия порой определяют название гриба.

Так, в основу названия белого гриба, рыжика, чернушки, серушки, лисички положен цвет их шляпки или мякоти. Подберезовик, подосиновик, опенок своим названием подскажут, где их искать. Грузди — грибы, выделяющие на изломе млечный сок, сыроежка съедобна в сыром виде.

Грибы любят тепло и влагу. Поэтому теплый дождик как бы оповещает грибников, что через два-три дня можно идти в лес. Грибы растут быстро, увеличиваясь за сутки приблизительно на 1 — 2 см. Средние размеры гриб приобретает за 3 — 6 дней. Продолжительность жизни опенка, лисички, подберезовика укладывается в 10 дней. До 14 дней живут белый гриб и подосиновик, до 40 — шампиньон. С созреванием спор, количество которых исчисляется десятками миллионов, грибы стареют и часто загнивают.

По химическому составу грибы более близки к продуктам животного происхождения. Основу их питательной ценности составляют белки, жиры, углеводы. На долю воды приходится 85 — 94, а на долю сухих веществ — 6 — 15 процентов.

В свежих грибах количество белка колеблется от 0,9 до 3,3 процента, причем их содержание зависит от возраста гриба. Богаты белками и другими азотистыми соединениями белые грибы, подберезовики, подосиновики, сморчки, подгруздок белый. Белки грибов хорошо усваиваются, а другие их азотистые соединения участвуют в образовании особого «грибного» аромата и вкуса.

Приятный сладковатый вкус свежим грибам придают сахара и сахароспирты. Помимо них в грибах есть животный крахмал (гликоген) и клетчатка (фунгин). Общее содержание углеводов составляет 1,0 — 3,7 процента. Меньше всего их находится в маслятах и зеленках.

Грибная клетчатка по строению близка к хитину, поэтому грибные клетки обладают большой прочностью.

Жира в грибах — 0,4 — 0,9 процента. У подберезовика, груздя, лисички жира больше в шляпке, чем в ножке, у рыжика — наоборот.

На первый взгляд может показаться невероятным, но и в грибах есть органические кислоты, правда, очень мало — всего 0,01 — 0,2 процента. Качественный состав этих кислот несколько различен, но во всех грибах обнаружены винная и фумаровая кислоты, в белых грибах — яблочная, в лисичках — яблочная и янтарная. В некоторых грибах присутствуют кислоты, вид которых пока не определен.

Витаминов в грибах не меньше, чем во многих ягодах. Например, по содержанию витаминов С равноценны яблокам и ежевике белые грибы и лисички. Столько же, сколько клюква и брусника, содержат его свежие маслята, опята и сыроежки. Остальные грибы по наличию витамина С находятся на уровне черники.

В молодых белых грибах в 10 — 13 раз больше витамина В2, чем в ржаном хлебе, картофеле, молоке. Однако со старением грибов количество витаминов группы В в них снижается в 2 и более раз.

Самыми богатыми витамином В. считают подберезовики и рыжики (0,07 мг в 100 г свежих грибов), витамином В2 — белые грибы, лисички, опята, подосиновики, сыроежки (0,3 — 0,45 мг); РР — опята и подосиновики (9,7 — 10,3 мг). В грибах находятся также каротин и витамин D.

На долю минеральных веществ приходится 0,5 — 1,0 процент. Грибы богаты железом, медью, натрием, кальцием.

В грибах много экстрактивных веществ (3,0 — 5,0 процентов). Причем у большинства грибов в ножке их больше, чем в шляпке. Познакомиться с экстрактивными веществами можно, попробовав грибной бульон. Это они придают пище оригинальный вкус и аромат. Благодаря экстрактивным веществам грибы часто используют как добавку к другим блюдам — салатам, приправам, гарнирам. Из них готовят душистые начинки для пирогов.

Содержащиеся в грибах свободные аминокислоты, ароматические и экстрактивные вещества вызывают усиленное отделение пищеварительных соков, улучшают аппетит и усвоение пищи. Потребление грибов не приводит к накоплению избыточного веса. Совет врача нужен только тем, кто страдает болезнями печени и кишечника.

Характеристикой пищевой ценности грибов является не только их химический состав, но и усвояемость. Так, при употреблении 100 г сушеных белых грибов организм усваивает 27,6 г белка, 6,8 г жира и 10,0 г углеводов при общей энергетической ценности 209 ккал. Для сравнения: 100 г ржаного хлеба содержат 206, 100 г говядины — 218 ккал.

По вкусовым качествам и питательной ценности грибы делятся на четыре категории. К первой относятся самые ценные, вкусные и калорийные: белый гриб (сосновый, еловый, березовый); груздь настоящий, груздь желтый; рыжик (сосновый, еловый).

Ко второй категории относятся менее ценные по вкусовым качествам и калорийности грибы: подосиновик (красный, желто-бурый, серый, белый); подберезовик (обыкновенный, болотный); масленок (зернистый, поздний); волнушка розовая, волнушка белая (белянка); шампиньон обыкновенный; польский гриб; гладыш; подгруздок белый; опенок осенний.

К третьей категории принадлежат моховик (зеленый, желто-бурый); груздь черный; часть сыроежек (пищевая, желтая, красивая, цельная, буреющая, жгучеедкая и др.); толстушка; валуй; шампиньон полевой; подгруздь черный; строчок обыкновенный; серушка.

Четвертая категория — самая многочисленная, собираемая редко. Исключение составляют зеленушка, лисичка и серая рядовка, которые собирают до поздней осени. В эту категорию входят козляк-решетник; моховик болотный; говорушка серая; молочай-подорешник; скрипица; шампиньон лесной; опенок луговой; колпак кольчатый; гриб-зонтик пестрый; гриб-баран; дождевик (жемчужный, гигантский); порховка свинцово-серая; сморчок (настоящий, конический); навозник белый; сыроежка золотисто-красная; мокруха еловая; вешенка обыкновенная.

Из грибов готовят грибные консервы, их солят, маринуют, сушат. Особенно вкусны соленые рыжики и грузди. Разнообразна промышленная грибная продукция: пищевые концентраты, порошки, экстракты, икра. Грибы первых трех категорий утверждены ГОСТом для заготовки.

По месту нахождения спор грибы подразделяют на трубчатые, пластинчатые и сумчатые. Чтобы увидеть различие, возьмите в руку любой гриб и рассмотрите низ его шляпки.

У трубчатых грибов низ шляпки имеет вид губки, состоящей из тонких трубочек, в которых находятся споры. Представители, трубчатых грибов: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики и другие.

У пластинчатых грибов низ шляпки состоит из пластинок, радиально расходящихся от ножки к краям шляпки. Споры находятся между пластинками. К этой группе относятся рыжики, грузди, лисички, шампиньоны, сыроежки, волнушки и другие.

У сумчатых грибов споры сосредоточены в особых вместилищах — сумках. К ним относятся сморчки, строчки, трюфели.

Грибы делят на съедобные, условно съедобные, несъедобные и ядовитые. К съедобным относятся почти все трубчатые (белые, подберезовики, подосиновики, маслята и др.), а также некоторые пластинчатые (рыжики, опята настоящие, шампиньоны и др.).

Условно съедобные грибы содержат вредные вещества, которые разлагаются или удаляются из них при определенном способе обработки. Например, строчки содержат ядовитое вещество гиромитрин, представляющее собой термоустойчивое соединение, не переходящее в воду при отваривании. Поскольку у людей возможны ошибки при определении этих грибов, то все сморчковые перед употреблением надо полгода высушивать на воздухе и лишь после этого подвергать кулинарной обработке.

Грибы с горьким млечным соком, вызывающим раздражение пищеварительного тракта (волнушки, горькушки, некоторые виды сыроежек, грузди и др.) перед посолом и маринованием вымачивают.

Несъедобные грибы в пищу не употребляют из-за неудовлетворительных свойств — вкуса, запаха, цвета, консистенции (говорушка белесая, ежовик плотный, желчный гриб, перечный гриб и др.).

Особую опасность представляют ядовитые грибы, приводящие не только к отравлению, но иногда и к смертельному исходу (бледная поганка, мухоморы, опята серно-желтые и кирпично-красные и др.).

Грибы в медицине

Шляпочные грибы, плодовые тела которых известны под общим названием «грибов», имеют большое значение в жизни человека и в круговороте природы. Многие из них употребляются в пищу; большинство шляпочных грибов-сапрофитов наряду с другими организмами осуществляет разложение растительных остатков в лесной подстилке и тем самым принимает активное участие в создании плодородия почвы; наконец, некоторые грибы вступают в симбиотические взаимоотношения с древесными растениями, образуя микоризу на их корнях. Все эти вопросы широко освещены в микологической литературе. Применению же грибов в медицине, изучению их лечебных и антибиотических свойств посвящено сравнительно мало работ.

Имеются сведения о том, что с давних времен в России народные врачеватели умело пользовались некоторыми шляпочными грибами для лечения различных заболеваний. Так, во многих «Лечебниках» конца XVII века описан способ успешного лечения отмороженных частей тела боровыми грибами (вероятно, белыми). Лекарством служил экстракт, получаемый при помощи перегонного аппарата из немного подсушенных, «повянувших» грибов, которым два раза в день смазывали отмороженные участки, предварительно разогретые перед огнем. Действие грибного экстракта, видимо, усиливало регенерационные процессы и способствовало быстрому заживлению тканей.

Несмотря на то, что в народной медицине использовались и другие шляпочные грибы, в целом же они применялись редко и обычно без всякого научного обоснования. Интерес к этим грибам, как источнику для получения новых антибиотических и лечебных средств возник в наше время в связи с развитием знаний о грибах и применением новых методов исследования. Сейчас шляпочные грибы в этом направлении изучаются в Англии, США, Чехии, Болгарии, Индии, Франции и других странах. Для обозначения лечения грибами французские ученые предложили даже специальный термин — фунготерапия и разработали методы приема грибных порошков: вдыхание небольших доз через нос, пероральное употребление прессованных таблеток, дозированных порошков и прочее. Исследования показали, что различные грибы оказывают разнообразный терапевтический эффект. Одни повышают общий тонус организма, снимают усталость, сонливость, другие отличаются дезинфицирующим действием, улучшают работу печени, регулируют кровяное давление и т. д.

Приводим описания некоторых грибов, произрастающих на территории бывшего СССР, которые исследованы на содержание различных лечебных и антибиотических веществ или применяются в народной медицине.



Медмагазин с доставкой по Украине предлагает: ортопедическая обувь | ортопедическая обувь для детей | медицинская обувь | ортопедические стельки | силиконовые стельки | купить ортопедические стельки